GASTROIDEAS

El Papa Benedicto XVI, los celíacos de Aragón y un deseo para el 2008

2008-05-13T21:11:00.004+02:00

En primer lugar, recordemos qué es la celiaquía.
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que produce, en individuos predispuestos genéticamente, una lesión grave en la mucosa del intestino delgado, provocando una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos.
La sintomatología de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crónica, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carácter, falta de apetito, anemia y retraso del crecimiento en niños. El gluten es la proteína que contiene la harina de trigo y es la responsable, entre otras cosas, de la esponjosidad y la estructura del pan.
Al amasar la harina con el agua, el gluten se hidrata, proporcionando elasticidad a la masa y reteniendo el CO2 que genera la levadura de panadero en el proceso de fermentación de la masa.
Una harina de trigo, es, por lo explicado, una excelente harina panificable. Sin embargo, una harina de maíz o de arroz, carentes de gluten, no son en principio harinas panificables, de ahí la dificultad de obtener pan para un celíaco. Con todo, el problema del gluten no se circunscribe al pan.
Esta proteína se añade en la elaboración industrial de muchos alimentos como espesante o gelificante. Y así, este producto se halla en alimentos tan alejados del mundo de la panificación como el jamón de York, el yogur, el chocolate, la salsa de tomate preparada, las gominolas o las hamburguesas. En total, aproximadamente un 70 % de los alimentos transformados y comercializados en la Unión Europea contienen gluten. Por otra parte, la contaminación cruzada por un proceso industrial o por una mala manipulación en una cocina puede transmitir el gluten de alimentos que lo contienen a otros que en principio no deberían tenerlo. Los celíacos se enfrentan a unos cuantos problemas diarios. Y uno de los que nos interesa especialmente a los cocineros y propietarios de restaurantes es el castigo del menú típico: ensalada y filete e la plancha. De postre, fruta. Claro, en esta minuta no hay gluten pero, ¿se imaginan que cuando fuéramos a comer a un restaurante nos dieran siempre e invariablemente lo mismo? Hagamos un pequeño análisis de nuestra oferta gastronómica.
Seguro que hay unos cuantos platos que podrían ser consumidos por un celíaco. Seguro que con algún pequeño cambio, podríamos ofrecer unos cuantos más.
A veces una ligera variación en la forma de ligar una salsa de acompañamiento o una modificación en la forma de preparar una costra crujiente para una fritura, brinda al cliente celíaco la posibilidad de disfrutar de nuestra cocina, lejándonos del “menú castigo” y diferenciándonos de la competencia. Y dicho esto, ¿por qué deberíamos pensar en los clientes celíacos? Existen una buena serie de razones; déjenme que las resuma en tres. La primera es una cuestión organizativa: ofrecer un menú seguro a un cliente con enfermedad celíaca no implica ningún cambio relevante en la cocina.
A veces basta con reservar una sartén en exclusiva para ellos y se suficientemente cuidadoso en el proceso de realización de los platos. La segunda es una cuestión de código genético de nuestra organización como empresa y de la relación de nuestra empresa con la sociedad: un restaurante o un hotel que se preocupa de su clientela – también de la minoritaria- y que intenta dar respuesta a sus expectativas es una compañía que actúa con vocación de transformación y de liderazgo. Sin esa vocación, no habría pastelería para diabéticos, pan para celíacos o habitaciones de hotel para alérgicos a los ácaros y el polen. La tercera es un simple argumento económico. La prevalencia de la enfermedad celíaca en España es similar a la del resto de Europa: 1 por cada 150 habitantes. Esto hace que estemos hablando de un colectivo numeroso y con una gran pujanza asociativa que informa a toda la comunidad celíaca de los establecimientos de hostelería y restauración que tienen en cuenta al cliente celíaco. En este sentido, la Asociación Celíaca de Aragón ofrece en su web un listado de restaurantes y hoteles colaboradores en Aragón. Estar dentro de este elenco de empresas es poder beneficiarse de la visibilidad y el reconocimiento que la asociación otorga a las empresas sensibles al cliente con celiaquía. Llegados a este punto, sólo queda conectar con una línea la Santa Sede con lo celíacos de Aragón. Celíacos aragoneses en particular pero españoles y universales en general. Verán, érase una vez un cardenal llamado Joseph Ratzinger que trabajaba en la Congregación para la Doctrina de la Fe un dicasterio romano cuyo fin era y es, promover y tutelar la doctrina de la fe y la moral en todo el mundo católico. Su Eminencia declaraba en una carta dirigida a los presidentes de las omisiones episcopales que desde hacía años la Congregación estaba buscando soluciones a las dificultades que los celíacos tenían a la hora de comulgar dada la inclusión de gluten en las hostias para la liturgia. Dicho y hecho. El Vaticano reflexiona largamente y finalmente publica sus resoluciones en este sentido. A saber: prohíbe taxativamente la comunión con hostias que no contengan gluten, indica que las obleas sin gluten son “materia inválida para la Eucaristía”, señala que la alternativa es tomar vino, incluyendo con total naturalidad la sugerencia de la ingesta de vino a los niños que van a realizar la Primera Comunión y expresa con nitidez que “el sacerdote que no pueda comulgar bajo la especie del Pan, no puede celebrar individualmente la Eucaristía ni presidir la concelebración.”. Por lo dicho, el celíaco, católico y practicante lo tiene crudo. Queda preguntarse si esta es la Iglesia poco tolerante que los católicos - intolerantes al gluten o no – quieren y necesitan y si estas decisiones y otras tantas no son las que propician la desafección del creyente y el actual vacío de fieles que se puede observar en cualquier templo. Sea como fuere, el 2008 ha llegado. Y con él la Expo, el proyecto de ocio Gran Scala y muchas otras aspiraciones. La identidad de una sociedad se construye tanto con edificios e infraestructuras como con la asunción de desafíos y retos. La cantidad y calidad de la ayuda a colectivos de personas desfavorecidas, que padecen una enfermedad o una discapacidad es también una forma de construir un determinado tipo de sociedad, moderna y desarrollada.
Este es mi deseo para el presente año: contribuir al desarrollo de esa sociedad. Desde la cocina, desde el aula, desde estas líneas. Para saber más: http://www.celíacosaragon.org/ Web de la Asociación Celiaca Aragonesa con interesante información sobre restaurantes y hoteles colaboradores, puntos de venta de productos y amplias referencias al trabajo que desde la hostelería se realiza para el colectivo celíaco. Enrique Barrado

Flan Chino de Teodoro Bardaji Mas

2008-02-17T18:30:00.006+01:00

Pues nada que todavía ando con el flan chino leyendo aqui y alla.

El caso es que hice el flan chino de la Marquesa de Parabere y no me gusto mucho y realmente no difería en nada, en sabor del Tocino Cielo.
El chino de D. Teodoro quedo bastante bueno, parecía un flan con muchos huevos (bueno es lo que era, pero ya se sabe que esto no se podría vender hoy en día pues realmente es una desfachatez poner en la carta una cosa que sea esa cosa, ¿donde queda la sorpresa? ¿y el proceso intelectual del cliente? “Caguen” tos los cocineros neo-realistas...
Bueno el caso es que lo puse en el menú de este jueves, que por cierto como muy bien sabéis fue el día de los enamorados, de San Valentín.
Alguno me recrimino la falta de orientación del menú hacía el santo (mi subconsciente me vuelve a poner frente a la conferencia E. y a fe mía que tengo miedo a perder mi terreno en el otro mundo que tantas hipotecas me hace pagar en este) y va y resulta que redactando este texto me he dado cuenta cuán dulce me quedó el postre pues al chino lo hice acompañar de un sorbete de romero que llevaba 1.5 kilo de azúcar, 1.5 litros de agua en densidad aproximada a los 16º baume y romero en cantidad suficiente de abastecer por lo menos media jornada a una obrera del futuro de esas que se colocan cerca de la Mezquita. Eso si pagado a precio de presente.
Como nos quedo azúcar pegada al molde del chino, decidimos "desglasar" la placa y obtener un magnifico toffe. Así para vuestra tranquilidad me quedó el postre tan edulcorado como el día, viva el santo y viva el flan chino (lo que hay que hacer por las propiedades, RESPETO A LA PROPIEDAD C… caramba).

José Ángel

Os pongo la receta de D. Teodoro citada sacada de la página 851 del libro "LA COCINA DE ELLAS"

Receta:

Flan chino

Una ligera variante del Tocino del Cielo, con las diferencias de que se presenta en trozos cuadrados, tiene el fondo acaramelado como un flan y su corte es menos transparente que el de los tocinos, algo intermedio entre éste y el flan.
El flan chino se cuece en moldes cuadrados grandes para fraccionarlos después de cocidos: el fondo d estos moldes se cubre con caramelo.
La cocción perfecta debe hacerse al vapor; después de cocido se deja enfriar en el molde; después de frío se vuelca con mucho cuidado sobre una tabla cubierta con un papel blanco mojado, se corta en trozos cuadrados y se coloca en platitos o cápsulas de papel fuerte.
Las cantidades y preparación son las siguientes:
6 yemas huevo
2 huevos enteros
1 dcl de leche
200 gr de azúcar
50 gr de azúcar para el caramelo
2 dcl de agua

Los huevos y yemas posponemos en un bol y los mezclamos son batirlos.
Cuando el jarabe ha hervido cinco minutos se deja enfriar un poco.
Se mezcla la leche templada en las yemas y huevos y en seguida el jarabe.
Es el momento de hacer el caramelo con el azúcar, 50gr. y los dcl de agua. Cuando el caramelo tome color dorado se , no muy fuerte , se cubre con él el fondo del molde; si éste se tiene caliente corre el azúcar más fácilmente; en cuanto el caramelo s ha cuajado se echa sobre él la crema pasada por un colador, y se pone el molde , con su contenido, a cocer.

El tiempo de cocción no debe pasar de treinta minutos. Tanto los flanes de leche como los tocinos del cielo, estos flanes chinos y todos los compuestos de huevo, si se les tiene en el fuego más tiempo del necesario, toman un color verdoso, más verdes cuanto mayor sea su permanencia en el fuego.

También es otro detalle importante que el caramelo que cubre el fondo del molde no éste frío ni tampoco caliente al echar sobre él la crema; si está caliente se disuelve, se mezcla con ella y la descompone, y si está muy frío cruje se resquebraja al caer sobre él la composición del flan.
Si se dispone de un pesajarabes utilizarlo y medir el almíbar hasta obtener una densidad de 35 º baume.

Sinopsis del libro:

Autor.- Teodoro Bardaji Mas
Editorial.- la Val de Onsera; http://www.lavaldeonsera.com/

Una obra de gran importancia hasta ahora prácticamente desconocida para quienes no tenían la fortuna de poseer alguna de las dos primeras ediciones (1935 y 1955), celosamente guardadas a buen recaudo, puesto que no aparecían ni en los circuitos de bibliófilos. Ahora ya es posible conocer a fondo el pensamiento y la cocina de Teodoro Bardají, el más alto representante (honor compartido, en nuestra opinión, con Ignacio Domènech) de la cocina española del pasado siglo XX. Obra realizada, entonces, para todos los públicos, pero que hoy resulta, además, imprescindible para los profesionales, como también su Índice culinario (http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=149), sobre todo para los que disfrutan del gran don de la juventud enamorada del oficio de cocinar. Quienes saben que el futuro de la cocina se construye conociendo de verdad las raíces y el pasado que la sustenta, es aquí donde pueden encontrar la mejor fuente de conocimientos, que por fortuna no proceden de un publicista al uso, de un ama de casa de conocimientos nada despreciables, sino de un gran cocinero, de un excelente maestro, que se mantuvo al pie de los fogones hasta el momento de su inevitable jubilación. Teodoro Bardají, una verdadera gloria de lo mejor de la cocina española. Quienes lo conocen se apasionan con su obra. Y así ocurre con los profesionales, tal como hacen quienes dejan constancia expresa y no dudan en felicitar a Ediciones La Val de Onsera por la idea de sacar esta nueva edición. Y es que, así, se han reencontrado con un “colega” del que sabían de oídas y ahora disfrutan de su duradero magisterio. Esta edición de La cocina de Ellas es la última que publicó Teodoro Bardají Mas (Binéfar, Huesca, 1882 – Madrid, 1958), reproduciendo la segunda de 1955. Con el título el autor recuerda la revista Ellas –fundada en 1932 por José Mª Pemán–, una de las muchas publicaciones en las que Teodoro Bardají difundía su saber culinario y gastronómico para provecho de las amas de casa y de los profesionales de la cocina. Esta obra refleja, como tal vez ninguna otra, el estado de la cocina española en gran parte del pasado siglo XX. Su biografía es ejemplo de lo que debe ser un cocinero, muy admirado y valorado, que no se dejaba llevar por una fácil y hasta lógica egolatría, como corresponde a los que, por sabios y geniales, creen que han de devolver sus conocimientos a la sociedad de la que provienen, conscientes como son de que es mucho menos lo que saben que lo que les queda por aprender. Amigos periodistas, escritores y cocineros le rindieron diferentes homenajes, y la Diputación Permanente de la Grandeza Española, en reconocimiento a sus esfuerzos por divulgar la cocina, le otorgó, en 1956, la Medalla de Oro de la Nobleza Española. Ejemplo que se debería seguir por las Instituciones actuales con más magnanimidad, reconociendo con rotundidad la importancia cultural de la cocina y de que quienes ejercen tan artístico y noble quehacer.

Sobre como cocer: tapado o destapado; alta o baja temperatura.

2008-01-13T22:54:00.000+01:00

Recientemente me preguntaron que diferencia había entre cocinar tapado o destapado un guiso y así mismo porque tanta insistencia con las cocciones a baja temperatura.

A la primera le respondí más por intuición que por conocimiento contrastado. Animo a los que lean estas líneas aporten sus conocimientos al respecto de la primera pregunta.

Sobre la segunda le comente la importancia de mantener la carne jugosa. Esto solo se consigue si la carne pierde la menor cantidad de agua posible de su composición a la par que se tornan tiernos los músculos.

Recordé el libro de Heston Blumental “Cocinar en familia”. En él el autor cita:

Las etapas más importantes en el proceso de cocción de carne son las siguientes:

- A partir de los 40º C las proteínas de la carne empiezan a contraerse, hasta que, al llegar a los 60º C empiezan a expulsar humedad y cuando llegan a los 70º C, la mayoría de jugos han desaparecido, dejando un trozo de carne reseco y gris.
- A partir de los 55º C, el colágeno, la sustancia contenida en la carne, los huesos y los músculos, empieza a descomponerse. Una prolongada exposición a esa temperatura hará que esa proteína se transforme en gelatina, haciendo que la carne sea tierna, pero sin resecarse. Hasta cierto punto, cuanto más larga sea la cocción más colágeno se descompondrá. La edad del animal también influirá; cuanto más joven sea, menor será la temperatura necesaria para que el colágeno gelatinice. Esto significa que la carne tarda mas en cocerse, pero el resultado final es fantástico.
- A los 100º C, el agua contenida en la carne (hasta un 75%) se evapora. Esto debe evitarse, ya que de no hacerlo, la carne será completamente incomible.

La única desventaja de cocinar a temperaturas bajas es que no se consiguen sabores tostados del exterior de la carne. Esto puede arreglarse dorándola a fuego fuerte en una cazuela caliente antes o después de cocinarla.

Ni que decir tiene que recomiendo el libro:

Autor.- Heston Blumental
Editorial.- La Val de Onsera http://www.lavaldeonsera.com/
Podréis encontrarlo en http://www.derecoquinaria.com/

Acabo de leer la entrada de Cavour (imagino descendiente del Conde del mismo nombre) y como me parece tan buena he decido añadirlo a la entrada que yo redacte. Insitir que el dato que da "Cavour" esta en el libro citado.

Cavour dijo...
Libro magnífico, como magnífico el apunte que hace sobre una de las tantas enseñadazas cocineriles, que tanto circulan por esas cocinas de Dios, y que nunca sabemos de donde narices han salido o que mente visionaria comenzó la cadeneta. En este caso Hesto Blumental se encarga de tirarla por tierra.La única razón para dorar la carne es el sabor que ese procedimientote da, tanto a la carne como al jugo o la salsa resultante. A diferencia de lo que algunos creen, no sirve para encerrar dentro todos los jugos. ( El famoso sellar la carne para que no se escapen los jugos.)Cuando doramos la carne, nos quedan jugos caramelizados en el fondo de la sartén o la cazuela; estos jugos proceden del interior de la carne. Si calentamos lo suficiente el tejido de la carne, las fibras se contraen y que con el aumento de temperatura hace salir más jugos.Si se cogen dos bistecs, exactamente del mismo tamaño y corte, se doran los dos y, luego, se cocina uno poco hecho y el otro muy hecho, el que está bien hecho será claramente más pequeño que el otro. Esto es debido a que a que su precioso jugo ha sido expulsado al exterior, dejando la carne seca y encogida.Esto para el cajón de tópicos falsos, que tanto abundan y que se trasmiten de generación en generación. Un saludo

La Sal de las palabras

2007-12-01T20:59:00.000+01:00

Gracia, salero, pizca.
Todo eso es la sal; pero hay mucho más en esta palabra.
Si a la palabra de origen griego ( hals) le cambiamos esa “ h” ( espíritu) por una “ s” tenemos nuestra sal latina. Palabras como halofito( planta que se cría en agua salada) o halógeno (s.XIX) ( productor de sal) se las debemos al griego. Pero ha sido más fructífera la palabra latina.
La encontramos en una actividad primaria y esencial que era mantener los alimentos en buen estado para consumirlos; así se salaban las carnes de la matanza: jamones, tocinos , huesos; por eso el que no tenía sal no “comía” y hubo un tiempo en el que se pagaba el trabajo con sal, de ahí el salario.
También se utilizaba para conservar los pescados y en época de los romanos se construyeron incluso ciudades-factorías para la salazón del pescado, ahí está la Baelo Claudia de Cádiz.
Después la industria del frío va sustituyendo estas actividades pero la sal sigue siendo protagonista en la cocina y muchas de sus prácticas agradecen con su nombre al mineral, así salar, desalar, ensalada, ensaladilla, ensaladera, que deben su nombre al verbo latino salo, salare salsum que quiere decir poner algo en sal y también de ahí viene todo tipo de salsas; no soy experto en cocina, supongo que habrá salsas sin sal,
pero deben ser un poco aburridas, como un jardín sin flores.
En nuestra tierra (Córdoba) hay un plato muy conocido, que también le debe el nombre a la sal, no es otro que el salmorejo, un diminutivo, también despectivo, de salmuera, de sal y muria (agua salada) agua con toda la sal que pueda admitir y que se utiliza todavía en las conservas de pescado y en aliños de aceitunas.
En fin, podemos citar otras palabras que deben su origen a la sal, como salitre, esa sustancia en forma de polvo o aguja de los terrenos salinos; o la palabra salobre que da origen a un topónimo tan sonoro como Salobreña.
Y si no teníamos bastante en castellano, cogemos palabras prestadas de otras lenguas tan ricas en términos referidos a la sal, como son las italianas salami, salchichón, salchicha.
Por todo esto, no es de agradecidos que los médicos vean en la sal tantos problemas para la salud, cuando, esta misma palabra está relacionada con “ lugar sano” del griego salos que quiere decir mar o ¿sal? Salubritas aquarum : salud de las aguas. Quizás sea porque no se pude beber, la sal de la vida.

Miguel Osuna Gámiz

Definiciones del Diccionario de la Real Academia de la Lengua (http://www.rae.es/):

Salario.-
1. Paga o remuneración regular.
2. En especial, cantidad de dinero con que se retribuye a los trabajadores por cuenta ajena.

Salazón.-
1. f. Acción y efecto de salar (carnes o pescados).
2. f. Acopio de carnes o pescados salados.
3. f. Industria y tráfico que se hace con estas conservas.

Salar.-
1. tr. Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación.
2. tr. Sazonar con sal, echar la sal conveniente a un alimento.
3. tr. Echar más sal de la necesaria.

Desalar.-
1. tr. Quitar la sal a algo, como a la cecina, al pescado salado, etc.

Ensalada.-

1. f. Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas.

Ensaladilla.-
(Del dim. de ensalada).
1. f. ensaladilla rusa.
Ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa.

Ensaladera.-

1. f. Fuente honda en que se sirve la ensalada.

Salmorejo.-
(De salmuera).
1. m. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.
2. m. Reprimenda, escarmiento.
3. m. And. Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.

Salmuera.-
(Del lat. sal mŭria).
1. f. Agua cargada de sal.
2. f. Agua que sueltan las cosas saladas.
3. f. Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.

Salitre.-

1. m. Sustancia salina, especialmente la que aflora en tierras y paredes.
Salobre.-

1. adj. Que tiene sabor de alguna sal.

Salobreña.-

1. adj. Dicho de un terreno: Que es salobre o contiene en abundancia alguna sal.

Salami.-
(Del it. salami).
1. m. Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y mezcladas en determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo.

Salchichón.-
1. m. Embutido de jamón, tocino y pimienta en grano, prensado y curado, que se come crudo.

Salchicha.-
(Del it. salciccia).
1. f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.

Menú del 23 de noviembe

2007-11-29T00:26:00.001+01:00

Este menú es anterior al del 30 de Noviembre, corresponde al día 23 de ese mismo mes. Como de costumbre, el menú consta de diversos platos de origen regional, de corte clásico, aunque también los hay que representan determinados momentos en la evolución de la cocina y la gastronomía.
El menú quedó como sigue:

Tomate, queso y albahaca
Endivias al queso azul
Patatas alioli (Sergi Arola)
Langostinos al curry
………
Ajo blanco con reducción de PX y ensalada de manzana, nueces y apio
………
Huevos a baja temperatura con pulpo a la plancha
………
Bacalao confitado con salsa vizcaína y plátano caramelizado
………
Perdiz con habichuelas
………
Leche rizada
………
Peras al vino con bizcocho y helado strachiatella

2007-11-26T23:50:00.000+01:00

Sobre la temporada de cada producto y sobre el reiterado uso de unos pocos productos.

Recientemente me pidieron que detallara los mejores productos para cada uno de los meses del año. Entre los productos a reflejar estaban verduras, frutas y pescados (me sorprendió que el capitulo de carnes no apareciera y como no pregunte, extrañado sigo).

Manos a la obra busque entre los libros específicos, los alimentos de cada grupo demandado y con más o menos tino elabore un listado.

Al final del trabajo superpuse la información escrita con el sentir de la crítica gastronómica. Anda esta última fatigada de ver en las cartas los mismos productos: vieiras, bogavante, foie gras, pichón, atún, etc

Y así parece que es, pero, ¿cual es la causa?

Pues no se si existe una sola causa, incluso no si existe tal causa.
Lo que no parece cuestionable es que en el panorama nacional tenemos un buen número de cocineros que marcan tendencias.

Así no es difícil que tal o cual producto puesto en la carta de Adria, Andoni Luis Aduriz, Carmen Ruscalleda, Joan Roca, Manolo de la Osa… etc, haga que se dispare su demanda por parte de la legión de seguidores.

Además están los congresos, donde en forma de “ponencias” los arriba mencionados exponen su trabajo para que el resto lo podamos recrear.

Parece difícil sustraerse a esta situación y no verse afectado por tales tendencias y abocado a tratar con los mismos productos siempre.

Afortunadamente existen cocineros que son capaces de proponer otras cosas. Es el Caso de Francisco Morales en el recién inaugurado Rte Senzone, en el hotel Hospes de Madrid.

Leo en el blog salsa de chiles, http://blogs.abc.es/gastronomia, la crítica realizada por el señor Maribona y me permito extraer los platos que comió:

Como tapas:
-"Riñones de conejo" (trozos de rambután con forma de riñón salteados con aceite de carbón).
-Ostra a la plancha con arroz venere y cebolleta.
-Piel de leche crujiente con crema de queso de cabra.
-Patatas coloreadas con mayonesa de choriceros. Patatitas coloreadas con cochinilla que se mojan en la mayonesa.
-Berberecho y extracto de aceituna negra.
-Navaja escabechada con algas.
-Concha fina con zumo de pomelo.
-Bígaros con guisantes, kiwano (una fruta entre el melón y el pepino) y aceite de arbequina.
-Salsifíes y castañas. El tubérculo y la castaña cortados en finas láminas, con pimienta y parmesano.
-Orejas de judas estofadas con yema de huevo y láminas de tocino ibérico.
-Ortiguilla escarchada.
Entradas:
-Gamba roja semi-cruda con gazpachuelo y tomate desecado.
-Puerros acompotados con espinacas tiernas y piñones.
-Tiras de calamar y judías verdes finas con aceite de ajo.
Pescado:
-Bacalao en costra con cebolleta dulce, lentejas y panceta crujiente.
Carne:
-Cerceta asada con cremoso de bacalao.
Postres:
-Zanahoria con mandarina y tierra (polvo de espinacas).
-Lámina de madroño con crema de gin Hendricks y nuez moscada.
-Merengue quemado con moras silvestres.

Como el propio Carlos Maribona indica un menú sin los ingredientes de todos los sitios.
A continuación os detallo la selección productos que he elaborado, para a partir de ella poder incluir vuestras sugerencias y modificar la colocación de los mismos o lo que estiméis oportuno:
Enero:
Pescado: lubina, gambas, bogavante, salmón
Fruta: pera limonera, piña
Verdura: espinaca, berza, apio

Febrero:
Pescado besugo, bacalao, fletan, camarones
Fruta: pomelo, kivi, plátano
Verdura: alcachofa, borraja, canónigos

Marzo:
Pescado: lamprea, gallo, bacalailla, cigala
Fruta: ajos tiernos, naranja sanguina, caqui
Verdura: patata nueva, escarola, cebolleta

Abril:
Pescado chicharro, rape, verdel o caballa
Fruta: fresones,
Verdura: espárragos, guisantes, nabo, acelga, lechuga

Mayo:
Pescado sepia, rodaballo, langostinos, breca, sardina, carapello
Fruta nísperos,
Verdura: grelos, judías verdes, endibias

Junio:
Pescado: Boquerón, raya, cabracho, percebes, bonito
Fruta: albaricoque, Breva, cerezas
Verdura: Pepino, habas tiernas, acedera, calabacín

Julio:
Pescado: Sardina, anguila, merluza
Fruta: Melocotón, melón, sandia, nectarinas
Verdura: rábano, pimientos verdes

Agosto:
Pescado: Chirla, pulpo, calamar, perca, cangrejos de río
Fruta: Higo, melón cantalupo, frambuesa, grosellas
Verdura: Lechuga tomate, cebolla, berros

Septiembre:
Pescado: Salmonete, trucha, congrio
Fruta: Melón, Membrillo, manzana roja, arándanos, mora, uvas frescas
Verdura: Berenjena, lechuga lollo rosso, pimientos morrones, remolacha

Octubre:
Pescado: Jurel, pez espada, berberechos, palometa, carpa
Fruta: Caqui, uva morada, granada, peras, kunquat
Verdura: Batata, puerros, champiñones, aguacate

Noviembre:
Pescado: Pez Espada, mero, vieiras
Fruta: Chirimoya, coco, naranjas, mandarinas
Verdura: Alcachofa, setas, hinojo, calabaza, col lombarda

Diciembre:
Pescado: pulpo, salmonete, tiburón
Fruta: castañas, mango
Verdura: cardo, coliflor, brécol, cebolla, ajo blanco

José Ángel

menu del 30 de noviembre

2007-11-26T23:39:00.000+01:00

Como todos los jueves y viernes, en la escuela de hostelería se abre el restaurante, para este viernes 30 de noviembre, el menú es el que sigue:

Gazpacho brut
Pan con tomate según Santi Santamaría
Croqueta de bacalao
Papada con puré de batata y huevas de trucha
…………..
Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce
…………..
Sopa de ajo con huevos de codorniz
……………
Rissotto de setas con salmonetes a la plancha
…………..
Callos con puré de coliflor y migas
……………
Brownie de chocolate
…………..
Surtido de quesos
Rulo de cabra / agridulce de piquillos
Torta / puré de calabaza y cardamomo
Manchego / compota de membrillo
Cabrales / pan de especias

Recordaos que el precio del menú es 14€ bebida no incluida, y el teléfono para las reservas es el 957267206.

BAGAJE CULINARIO

2007-11-07T21:37:00.000+01:00

Llevamos mucho tiempo gozando de novedades en el mundo de la cocina. Son varios los cocineros que con su creatividad y aportaciones tecnológicas han conseguido que los últimos años hayan sido increíblemente interesantes, cuando menos desde el punto de vista empírico.

Hay quien predice que no podremos seguir este ritmo que es muy difícil continuar a este ritmo.

Yo creo que se equivoca. Los cocineros creativos no van a dejar de serlo. Siempre habrá aspirantes a serlo. La industria de la maquinaria de hostelería está dispuesta a invertir en “aparatos” y utensilios que posteriormente podrá comercializar.

El problema, si es que existe, radica según mi opinión en que cada vez hay más distancia entre lo que hacen esos cocineros creativos y los cocineros en general.

Es difícil, para un cocinero-currante, seguir todas y cada una de las aportaciones, bien en forma de recetas, en variaciones sobre una idea, bien a través de los congresos, encuentros, jornadas, etc; si hablamos de maquinaria, menuda billetera hay que tener para comprar todas las novedades o si quiera alguna de ellas.

Si esto es difícil para un cocinero que mucha o poca, tiene ya una experiencia, que me dicen para un estudiante de cocina. Me atrevo a afirmar que no solo no comprenden la mayor parte de las cosas que se publican con ese carácter de actualidad, si no lo que es peor no tienen interés en leer dicha publicación.

Ciertamente el panorama es gris. Esos estudiantes a los que me refiero han terminado su Enseñanza Secundaria Obligatoria a base de “corta-pega y colorea”. Su hábito de lectura no es ni mucho ni poco, es inexistente.

Por otro lado, está el entorno del estudiante de cocina. Dicho entorno le anima a continuar en la profesión por ser un oficio de moda en este momento, me pregunto si alguien de ese entorno, ahora que se acerca la navidad, le regalará un libro para que nuestro estudiante adquiera sus referencias, confeccione su bagaje culinario. Probablemente antes que un libro se decantarán por una chaquetilla de cocina de la colección “MadurosChef” de color negro eso si.

Volviendo al meollo de la cuestión, entre el amigo José María y yo creemos haber encontrado respuesta y ayuda a casi todo lo expuesto, quiero decir, a poder entender lo que ha pasado en los últimos años gracias a la obra de Adria.

Adria durante los últimos años ha dedicado gran esfuerzo por dar a conocer cada una de las etapas de su vida culinaria, de su prolífico recetario, incluso se ha creado una cátedra universitaria,

¿Por qué tanto esfuerzo por parte del cocinero en dar a conocer sus aportaciones?

La respuesta es muy sencilla, porque sus aportaciones sin difusión no tendrían sentido alguno. Otros cocineros como Careme, Prosper Montaigne, Escoffier, Teodoro Bardaji, etc, también lo hicieron en su tiempo para nuestra fortuna.

Nuestro planteamiento es que leyendo y entendiendo los textos de Ferrán inevitablemente tendrás que hacerte preguntas.

Comencemos:
En la web www.elbulli.com puedes leer (te animo a ello) e incluso imprimir la historia de “El Bulli”. De dicha historia la primera parte se caracteriza por:

1984/85. Años de copiar y recrear: se forma un bagaje culinario
1983-1986. Algunos platos de la época.

Durante los tres años en los que Ferran y Christian estuvieron al frente de la cocina de ElBulli, revisaron exhaustivamente el patrimonio de platos de la cocina clásica y de la nouvelle cuisine.
Estos son algunos de los platos que representaron la última etapa de "versiones" que se efectuó en elBulli, antes de que en 1987 comenzaran a crearse recetas propias.

· Marmita de ostras 1983
· Lubina al bacon 1983
· Civet de cigalas de Roses 1983
· Terrina de foie gras de pato casera 1984
· Cigalas al anís 1984
· Filetes de salmonete grillés con salsa al vino tinto y pasta fresca al limón (1984)
· Pollito de granja a las especias y miel (1984)
· Filete de buey con zanahorias (1984)
· Hojaldre al minuto de banana y lima Lucien Vanel y su parfait de fruta de la pasión (1984)
· Ensalada de bogavante Georges Blanc (1985)
· Pescado de mercado a las hierbas aromáticas de cala Montjoi Georges Blanc (1985)
· Escabeche de salmonetes al minuto Troisgros (1985)
· Vieiras con ceps (1985)
· Vieiras rellenas de trufas de Olot con panceta y col de Bruselas (1985)
· Salmón a la sal gruesa (1985)
· tián de cordero Jacques Maximin y sus costillas paillasson Fredy Girardet (1985)
· Trufa surprise (1986)
· Racimo de tomate y buey de mar (1986)
· Ostras al cava (1986)

Todas estas recetas se pueden ver en foto en la pagina web de El Bulli: www.elbulli.com , en el apartado historia del restaurante, periodo 1983-86 apartado “algunos platos de la época”.
Será por deformación profesional pero me surgen varias preguntas después de leer este texto y recetas de Ferra Adria:

¿Cuál es el bagaje culinario de un estudiante de cocina cuando termina su ciclo?
¿Cuál debería ser?

Como vemos la “nouvelle cuisine” fue de gran influencia en la cocina de Adria:

¿y en la del resto?
¿Qué es la nouvelle cuisine?
¿Qué platos se cocinaban en la “nouvelle cuisine?

Y, por último

¿antes de la “nouvelle cuisine” que hubo?

Para finalizar recomiendo leer el articulo ¿con que referencias? de Ignacio Medina en http://blog.madridfusion.net/ .

Técnicas culinarias para primero

2007-10-31T00:41:00.000+01:00

Estas creemos que son las Técnicas culinarias en la actualidad (aunque hay debate abierto por si alguna falta)
A la parrilla
A la plancha
Asado en seco
Asado a la sal
Asado con masa
Asado a la broche
Asado en papillote
Confitado
Escalfado
Hervido desde frío
Hervido desde calor
Hervido al vapor
Braseado
Estofado
Ahumado
Salteado
Salteado salsa
Marinado Acido
Marinado no acido
Rehogado
Frito
Al baño María
Encurtido
Escabechado
Gratinado
Glasear
Al vacío

Don Raimundo García del Moral

2007-10-31T00:35:00.000+01:00

Raimundo García del Moral, catedrático del Departamento de Anatomía Patológica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada ha ofrecido en el curso de verano de la UAL que se celebra en Adra bajo el titulo ‘El Vino y la Gastronomía Molecular’ la ponencia ‘El papel de los sentidos en la gastronomía. Maridaje con los vinos’.

Una charla, donde García del Moral, ha abordado la relación que se establece entre los sentidos y el vino y los alimentos. En este sentido, ha puesto de manifiesto la implicación de unos sentidos u otros en el momento de consumir alimentos, dependiendo de las características de los mismos, así como la forma en la que éstos han sido cocinados. De igual modo, habló de la elección del vino ideal para el acompañamiento de los alimentos dependiendo de su fisiología y la de los alimentos a acompañar. A través de diferentes ejemplos, los participantes en el curso han podido conocer las mejores combinaciones de vinos y platos que se pueden realizar, con las que no solo se pretende nutrir, sino también proporcionar placer a sus consumidores.

¿Qué relación existe entre los sentidos, y la gastronomía y el vino?
La enología y la gastronomía en general coinciden en utilizar el mismo sistema para procesarlos en el organismo. Por tanto, estimula de manera constante todos los sentidos que se encuentran situados en el tubo digestivo, así como las estructuras relacionadas con él. Es decir, en ambos casos, tanto en el vino como en los alimentos, intervienen en los cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. Al estimular los órganos de los sentidos, el vino y los alimentos aportan sensaciones agradables o bien, en los casos más extremos, son incluso capaces de provocar el rechazo. Podemos decir que el análisis de la estimulación de los sentidos con los
alimentos y los vinos es la clave para comprender su bondad y su capacidad de provocar placer a las personas. En la actualidad, el vino y la gastronomía, no solo buscan nutrir, sino además proporcionar placer a la especie humana.

En cuanto a la participación de unos u otros sentidos, en el caso del alimento participan fundamentalmente el olor y el sabor. Son sentidos que la química ha conseguido desvelar en su estructura de por qué y como detectan las sensaciones que proporcionan los alimentos. En relación con esta cuestión, en la actualidad hay una tendencia generalizada de modificar la textura de los alimentos, que es apreciada por los individuos gracias a los receptores táctiles de la boca proporcionando mayor o menor placer. En el caso del vino, los sentidos más importantes son el olor, y el sabor, aunque la textura y el cuerpo del vino, así como la primera impresión visual pueden interferir, pero no en la misma medida. Lo ideal es tratar de conseguir
conjugar los alimentos y la bebida para que éstos generen un estímulo positivo sinérgico de todos los receptores simultáneamente.

¿Qué factores pueden influir a la hora de realizar una buena combinación entre los diferentes tipos de vino y los alimentos?
Lo primero a tener en cuenta a la hora de combinar o maridar vinos con alimentos, es que no debe de haber incompatibilidad fisiológica entre ellos. Por ejemplo el ajo blanco, que tiene una gran cantidad de almidón procedente de la almendra, necesita que sea segregado por las glándulas salivares denominadas amilasa. Se trata de una encima que tiene por objeto ayudar a la digestión del almidón. El estimulo de secreción de esta glándula se produce gracias a los ácidos, por lo que el vino ideal para acompañar un ajo blanco sería uno muy ácido. Por el contrario, cuando alguien quiere comer marisco o pescado crudo, hay que tener en cuenta a la hora de elegir un vino que éste sea fino o manzanilla. La razón a ello, no es otra cosa que la estimulación de estos alimentos se centra fundamentalmente en su textura, ya que intervienen receptores situados en profundidad en la mucosa de la boca. En estos casos hay que favorecer que las proteínas de estos alimentos se sitúen en interacciones y puedan adherirse y proporcionar de esta forma, la textura típica a los receptores de la boca.

Esto se consigue mejor con la boca muy seca, por lo que hay que tomar vinos que no estimulen la salivación, como el fino o la manzanilla. Por eso, también son los ideales para maridar con el jamón. A partir de ahí, cuando se respeta la fisiología yo no creo en el maridaje, sino que opino que se trata de una cuestión de
gusto personal e incluso de realizar pruebas para ver que es lo que mejor se adaptaría.

¿Cómo puede emplearse el vino en la cocina?
El vino es un elemento muy importante del cocinado, ya que históricamente se ha utilizado para tratar a los alimentos debido a su capacidad para reblandecer los alimentos, endurecerlos o incluso los esterilizarlos de alguna forma. Tradicionalmente el vino se ha empleado en la cocina para enriquecer un caldo, aportándole el aroma y sabor del vino, pero también es posible emplearlo para componer salsas en las que el vino proporciona ese sabor a madera que muchos de los vinos poseen, y además otorga un cierto grado de acidez a la salsa, que le hace más interesante y apetecible, al estimular la salivación y, por lo tanto, la digestión de los alimentos.

Dentro de la enología también se encuentran los brandies, ¿Qué destacaría de ellos?
Se trata de una joya que se obtiene fundamentalmente en las bodegas andaluzas, aunque también existen otros tipos de brandies. En la actualidad, no están atravesando su mejor momento, debido a la decisión de la U.E. de retirar las subvenciones económicas destinadas a favorecer la destilación de alcohol obtenido de los excedentes
de uva. Decisión que ha provocado que los brandies estén atravesando por un periodo grave, que además supondrá un incremento de su precio. A esta circunstancia se añade el hecho de que se trata de una bebida no muy demandada, y a la que le hace un flaco favor el calor, ya que en estos casos las personas consumen más bebidas largas. En este sentido, considero que es una obligación de todos a los que nos gusta la enología tomarse un brandy de vez en cuando, para contribuir en cierta medida a frenar este proceso de regresión del brandy.

El chef: gestor entre fogones

2007-10-29T00:03:00.000+01:00

El chef: gestor entre fogones

La carrera de chef exige una formación integral que permita al alumno desarrollar su profesión más allá de los fogones, adquiriendo a la vez una mentalidad de empresa.

Ana Colmenarejo / Madrid. Para Expansion&empleo.com

La gran vocación que hoy existe por la cocina, en el marco de un país enminentemente turístico como el nuestro -con una extraordinaria riqueza gastronómica- se ha llevado al campo profesional de una forma coherente, realista y eficaz. "La competitividad que mueve el mundo empresarial nos obliga a impartir una formación integral que permita al alumno desarrollarse profesionalmente más allá de los fogones", dice Pedro Oliver, director académico de la Escuela de Hostelería de Sevilla.

Para conseguir un gran chef, dentro y fuera de la cocinas, se necesita mucha madurez personal y profesional. "La escuela enseña el camino, guía al alumno y le ofrece oportunidades", añade Oliver. La Escuela de Hostelería de Sevilla está participada por la Caja de Ahorros de Huelva y Sevilla y por el Grupo Lezama, responsable de la gestión de la escuela. En Sevilla se ofrece una diplomatura técnica en cocina, de dos años de duración, a la que pueden acceder alumnos de 4º de E.S.O., y una diplomatura técnica superior de tres años para la que es necesario haber terminado los estudios de bachillerato.

En el Centro Superior de Hostelería de Galicia, vinculado a la Universidad de Santiago de Compostela, se imparte el Certificado de Elaboración y Gestión en Cocina, de dos años de duración, donde se alternan las clases prácticas con las teóricas. El centro gallego exige haber concluido el ciclo superior de FP o 2º de Bachillerato, además de superar pruebas específicas de inglés y otros tests y entrevistas "para analizar las actitudes y aptitudes del alumno", explica Andrés Nieto, profesor de Márketing del centro. Una vez terminados los estudios, las salidas profesionales son claras, explica Nieto: "Pueden ser jefe de cocina en hotel, restaurante o catering y restaurador independiente".

Durante los ocho meses de cada curso en el centro de Santiago se alternan las semanas teóricas (con siete horas de clases diarias) y las prácticas (con ocho horas de clases diarias) combinando asignaturas de gestión empresarial, como márketing, recursos humanos, idiomas o economía con la práctica de las técnicas y el saber hacer profesional del sector hotelero, en el área de cocina.

La filosofía profesional de estas escuelas gira en torno a la teoría de aprender haciendo: "El alumno adquiere una mentalidad de empresa, con prácticas de cara al público, una formación muy viva y actual, enfocada al mercado, renovándonos cada vez para ser más competitivos", afirma Oliver.

Postgrado
En la Academia de Cocina Aiala, una iniciativa que Karlos Arguiñano puso en marcha en 1996, se imparte el Ciclo Formativo de Grado Medio de Técnico en Cocina y un Máster en Gastronomía Europea, con asignaturas como Cocina Moderna, Repostería Moderna, Charcutería Europea, Carnicería, Vinos de Europa, Dietética y Nutrición Avanzada, Organización Hostelera, Gestión de costos y Atención al cliente, y pueden asistir alumnos con los estudios aprobados de FP Hostelería y Turismo especialidad cocina o experiencia laboral probada . "Hasta la fecha hemos formado a profesionales de dieciocho países", dice Raúl González, director de la academia. Este curso de postgrado "presenta lo mejor de la gastronomía europea: España (sobre todo Cocina Vasca), Francia, Suiza, Alemania e Italia", explica González. El curso cuesta 3.500 euros y se completa con prácticas en empresas de alto nivel del sector.

Desmontando a Ferran Adrià

2007-10-25T20:37:00.000+02:00

La universidad de Harvard elaborará un caso sobre la historia de éxito del chef Ferran Adrià. El cocinero de El Bulli, que no descarta reconvertir su restaurante en un lugar de investigación, advierte que "en el mundo occidental, será cada vez más difícil hacer cosas nuevas".

Marta Fernández / Madrid.

Hace una semana, un campechano cocinero catalán presentaba en los grandes almacenes Harrods, en Londres, su colección de extravagantes cubiertos y piezas de cocina, bajo la marca Faces. El evento no pasaría de ser anecdótico si no fuera porque su curioso protagonista es el chef del que se considera el mejor restaurante del mundo, una calificación otorgada en abril, por segundo año consecutivo, por la revista británica Restaurant.

¿A quién le puede interesar una cuchara con colador o una cucharilla para servir tapas? Si quien firma estos artilugios es Ferran Adrià, el cocinero del restaurante El Bulli (en Cala Montjoi, Rosas, Gerona), puede que se explique el morbo mediático de la puesta de largo en Londres de estos enseres culinarios. "Si los españoles vieran el respeto que hay en el extranjero por la cocina de vanguardia española, se quedarían perplejos. ¡Yo me quedo impresionado y me dedico a esto!", exclama Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat –Barcelona–, 1962), en una entrevista con EXPANSIÓN.

Con sus palabras, Adrià, que trabaja 14 horas 330 días al año, parece responder a las críticas que, en los últimos meses, se dedican a su persona: desde quienes están empachados de la omnipresencia del chef, los que reprochan su ralentización creativa y los incrédulos frente al fenómeno de la cocina española de vanguardia, hasta el debate abierto sobre este personaje en varios blogs gastronómicos.

"Hablar de comida"
Recién llegado de Chicago, París y Londres, Adrià se defiende. "A nadie le sorprende que hablen de un deportista de éxito o de un actor, pero sí de que un cocinero hable de comer, algo que se hace cada día. Otra cosa es cómo se hable. ¿De qué quieren que hablemos? ¿Del Apolo XVIII?".

Para los incrédulos, un dato: Adriá fue embajador honorario de la marca España, dentro del Foro de Marcas Renombradas Españolas (una iniciativa público-privada), junto a personajes como Amancio Ortega, el fundador del grupo de moda Inditex. Hoy, gozan de este honor el director de cine Pedro Almodóvar y el Real Madrid, entre otros.

¿Teme que la sobreexposición de su nombre tenga un impacto negativo sobre su imagen? "A veces. Lo que pasa es que lo que hago sale mucho en los medios y hay un efecto colateral sobre El Bulli de cosas como Documenta, que no estaba en el guión". Adrià es el primer cocinero que ha sido invitado a Documenta, la cita mundial de arte que se celebra cada cinco años en Kassel (Alemania). Eso le obligó a presentar su propuesta artística. El cocinero respondió convirtiendo hasta septiembre El Bulli en el Pabellón G de Documenta; cada noche, una pareja de invitados podía saborear su Menú 2007. "Documenta es la experiencia más enriquecedora de mi vida a nivel intelectual; ha supuesto contextualizar la cocina en otras disciplinas".

Sin embargo, entre los puristas del arte, no han faltado las críticas a la invitación de Adrià a Documenta. "Uno hace muchas cosas y la gente las puede juzgar de una forma u otra. Estoy orgulloso de casi todo lo que he hecho”, mantiene Adrià, que admite tener su “ego creativo más que cubierto".

Mientras tanto, la historia del cocinero y de El Bulli se han convertido en un caso de estudio en la Universidad de Harvard (EEUU), igual que la escuela de negocios Esade hizo en 2006. "A la gente de Harvard les ha interesado la creatividad en El Bulli. Cuando vinieron y me preguntaron de dónde venía nuestro planteamiento, dije que no lo sabía; es un invento nuestro", señala el chef. Con su equipo, ha diseñado el recorrido que un producto nuevo debe seguir dentro de una empresa y un sistema para realizar auditorías de creatividad. "Si tienes el mejor equipo, duras más años en creatividad", afirma.

Dos días después de la cita londinense, Adrià recaló en Madrid para intervenir con varios gurús del mundo empresarial en el Foro Mundial de Alta Performance, organizado por HSM. El cocinero, que recibió a este diario momentos antes de su ponencia, plantea una cuestión directa a los organizadores nada más llegar a este encuentro con altos directivos: "¿Qué es exactamente alta performance? ¿Tiene algo que ver con la creatividad?". Poco después, con su brillante y atropellado discurso, Adrià se metió en el bolsillo a los directivos del foro.

El cocinero se encuentra en un momento especial; quizás, esté alumbrando un nuevo Adrià. Para empezar, el ideólogo de El Bulli planea un futuro profesional renovado. "Poco a poco, voy a ir dejando los negocios o renovándolos. Quiero ir cambiando el mapa empresarial; dejaré algunos y otros los mantendré".

Cartera de negocios
En los últimos años, ha asesorado a más de una veintena de compañías. Entre ellas, el grupo de restauración Agrolimen (dueño de Gallina Blanca y Eatout), la firma láctea Kaiku, la cadena de supermercados Caprabo, la firma de moda Armand Basi, el grupo Pepsico y sus patatas fritas Lays, la aceitera Borges, la cervecera Damm, los cafés Lavazza, la compañía de bebidas Diageo y NH Hoteles. Para esta cadena hotelera, diseñó los conceptos de restauración NHube y FastGood, además de gestionar El Casino, en Madrid.

Aun así, Míster Bulli, portada de The New York Times en 2003 ("entonces, tuve que convocar una reunión familiar de urgencia al ver lo que se me venía encima", recuerda), sentencia con desparpajo: "A mí nunca me ha gustado ni gestionar, ni el mundo de los negocios. Otra cosa es que lo haya hecho profesionalmente". Y añade: "Dudo que, al menos durante un tiempo, acepte nuevas colaboraciones con restaurantes u hostelería".

Mientras, lanza una seria advertencia: "Con la industria agroalimentaria, hay un problema de copyright. Todo lo que se pueda crear te lo copian en un segundo. Si no, habría muchos más cocineros trabajando con empresas de alimentación". ¿El motivo? Adrià vislumbra dos transformaciones en el negocio de la restauración. Una es casi sociológica. "En el mundo de los negocios, hemos creado una Europa de servicios donde nadie quiere servir. Es como si alguien quiere montar un banco y nadie quiere trabajar en él. Es una realidad preocupante". Para Adrià, "todo el mundo quiere ser cocinero y nadie pelapatatas; esto es humano".

El segundo cambio del negocio de la restauración afecta, según el chef, a la creatividad. "En el mundo occidental, va a ser muy difícil hacer cosas nuevas; se está llegando a unos niveles de calidad y creatividad increíbles. Ahora, las grandes revoluciones son en nuevas tecnologías, como el iPod o el iPhone. Puede haber evoluciones, pero no revoluciones", analiza Adrià.

Para el chef, "llega un momento en el que en los negocios cada vez es más difícil hacer cosas nuevas. Asumir una exigencia que sólo es de negocio me motiva relativamente. Sin embargo, El Bulli, que sí que es mi mundo y es la cocina, sí que me motiva". El restaurante de Cala Montjoi, que ostenta tres estrellas Michelin, es, sin duda, la obsesión de Adrià y su auténtico niño mimado, al que trata de proteger de la ola mediática que pesa sobre el chef. "En los últimos ocho años, no se ha utilizado nunca la marca El Bulli, ni ha habido ningún negocio nuevo con ese nombre; los negocios que llevan esta marca [como elbulliCatering] son anteriores, se remontan a hace catorce años".

Adrià mantiene que "El Bulli es nuestro lugar intocable. Seguramente, es el primer lugar del mundo que no es un restaurante, porque un rincón donde no hay negocio y que no busca ser un negocio no puede ser un restaurante. Eso es así desde hace diez años". Sobre el local, también planea un nuevo futuro. "El Bulli se puede reconvertir, aunque no digo que sea mañana, en un lugar de investigación". Investigación es, precisamente, la palabra estrella en el diario personal de Adrià. "Puede que lo que me interese de verdad sea la investigación y la producción me motive menos", reconoce.

Maquinando el futuro
Dicen que Adrià, aficionado al fútbol, siempre está maquinando algo nuevo. En su disco duro, ahora se archivan ideas en torno a "un videojuego de cocina que vamos a hacer", y "un libro y un documental sobre Documenta". ¿Cómo imagina este mago su futuro? "Con todo lo que he trabajado, he comprado ser libre. La parcela de la libertad va ganando poco a poco a la parcela de la agenda".

Noticia tomada de Expansión&Empleo.com

De verdad, alguién sabe algo real sobre Ferrán Adriá

2007-10-23T00:19:00.000+02:00

Después de mucho tiempo creyendo todas y cada una de las historias que me han contado de El Bulli; mi compañero "cocinerete" me invitó a descubrir El Bulli desde dentro (yo pense que me invitaria a comer, pero no) y me indicó la página web de El Bulli desde la que se puede acceder a la historia contada por ellos mismos.
La distancia es abismal en todos los sentidos pero para mí lo más especial ha sido descubrir que El Bulli ya era un gran restaurante antes de llegar Ferrán (lo que no le resta merito alguno).
En sucesivos capitulos ire desgranando un poco mas, pero me gustaria que me comentaseis cosas que creeis que provienen de El Bulli